桃の糖度について

福島の桃・あんぽ柿(干し柿)産直販売=大武農園
桃の実桃の枝(収穫期)

桃がおいしいくなる(?)こぼれ話その1

桃生産者の立場から、桃に関する豆知識をまとめてみました。
光センサー
収穫期の桃「あかつき」

桃のおいしさを客観的に評価する目安として、光センサーによる糖度測定が広く行われています。これは、近赤外線という光を桃に照射して糖度を測定する仕組みだそうです。現在、市場出荷される桃の多くは光センサーで糖度を測定され、糖度や着色によってランク分けされて箱詰め・販売されています。

光センサーの導入によって、大きくて見た目の色が良ければOKという桃作りではなく、高糖度の美味しい桃作りが生産者に求められるようになったわけです。

光センサー選果票

光センサー選果の生産者にとっての大きなメリットのひとつは、選果結果が翌日には細かなデータとしてフィードバックされるという事かも知れません。

写真は、ある日の選果票(品種=あかつき)です。クリックすると全体像を拡大表示します。平均糖度は14.5度。収穫期終盤の頃なので熟度が63.8と進んでいます。生産者はこれらのデータを元に収穫を急いだり、翌年以降の管理の参考にします。

屈折式糖度計
屈折式糖度計

生産者が畑で利用するのは、写真のような屈折式糖度計です。

これは、絞った果汁をプリズムの上に2-3滴垂らし、ファインダーを覗いて糖度を測定します。ついでに味見をして、舌でも測定しますが・・・。

桃の糖度を計測

実際にファインダーを覗いた時の写真です。

色の境目の所の目盛りを読んで糖度を決定します。正確に測定するには、温度によって数値を補正する必要があります。

桃の糖度分布

核の近くは糖度が低く、そこから離れて皮に近づくほど糖度は高くなります。

また、果梗部近くは糖度が低く、果頂部に近づくほど高くなる傾向があります。

さらに、縫合線と言われる「割れ目」部分は糖度が低くなっています。
そして、高糖度の桃ほど果実の部位による糖度の差が大きく、低糖度の桃は差が小さい傾向があるそうです。

果梗(かこう)・・・果実の柄の部分で、窪んでいる所。
果頂・・・果実の先端部分、果梗の反対側。

糖度の上昇

収穫期が近づき、桃が熟すにしたがって糖度は10日で約1度程度上昇するそうです。

ただ、収穫前に大雨が降ったりすると、桃が水を吸って糖度が下がることもあります。

なるべく熟度が進んだところで収穫したほうが糖度が高くなるわけですが、熟度が進みすぎると今度は過熟になって痛みが出てしまいます。 適期に収穫することが一番大切になるんですが、これが一番難しいのかも知れません。

上枝と下枝
桃の着色・光合成促進のための反射材

日当たりの良い樹冠上部の枝になった桃は、大玉で糖度が高い傾向があります。

逆に、樹冠内部の下枝になった桃は、日当たりが悪いことも手伝い、糖度が低くなります。

有袋と無袋
桃・有袋栽培

袋かけをしない「無袋栽培」の桃の方が、糖度が約1度高くなります。
また、ビタミンCも多く、味が濃厚になる傾向があるそうです。

袋かけをしないと裂果しやすい品種(川中島など)もありますし、裂果を防ぐ以外にも有袋栽培にもメリットはたくさんあります。

糖度を決定付ける最大要因

結局のところ、収穫2週間くらい前から収穫期にかけての天気に大きく左右されるのが、桃栽培の難しいところです。

この時期に、雨が少なく日照時間が長く気温が高ければ糖度も高くおいしい桃が収穫できます。

逆に、雨が多く日照時間が短いと糖度は低くなってしまいます。

一般的には、梅雨明け後に収穫される品種の桃は、糖度が高くおいしい傾向があるといえます。
梅雨といっても空梅雨もありますし、梅雨明け後に大雨が降ることもあるわけですから話は難しくなります。

たとえ天気が悪くても安定しておいしい桃を収穫できるように、有機質肥料を施したり、土壌改良をしたり、葉面散布をしたり・・・・生産者は皆それぞれ工夫をしているわけです。

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