自家用の黒豆味噌の作り方を紹介します。

大武農園では、減反をしている田んぼに黒豆(黒大豆)をほんの少し作っています。この黒豆を使って、以前から自家用に味噌を少しだけ作っています。2001年春に仕込んだ味噌は、約20kgでした。春に仕込んだ味噌は、その年の秋には食べられるようになります。

2001年の秋には、約30kgの黒豆を収穫する事ができました。春の種まき以降、何の手入れもしなかったのに、過去最高の収穫量となりました。

ということで、今回(2002年春)仕込む味噌は、約50kgです。2001年はお米も豊作だったので、せっかくなので麹(こうじ)も自家産のコシヒカリを使って、作る事にしました。以前は、近所の味噌屋さんから米麹を購入して味噌を作っていました。

材料の比率は、米1.5kg(1升)、黒豆1.5kg、自然塩750gです。これで、約6kgの味噌ができます。塩分比率は、12−13%です。

なお、大武農園では黒豆味噌の販売はしておりません。

麹作り(1)

一晩水に浸した米を、よく水切りをしてから蒸して、麹菌を接種後、米袋に入れて、さらにポリ袋・ダンボールに入れて、こたつで保温します。
(ポリ袋は保湿のため。)

麹作り(2)

1日程度経過すると、発酵が始まり、発熱しますので、酸素の補給と温度が上がりすぎないように時々攪拌します。2−3日で真っ白い麹が完成します。原料米1.5kgで、約1.8kgの麹になります。

塩きり麹

完成した麹に塩をよくなじませるように交ぜ合わせます。

黒豆を煮る

一晩水に浸した黒豆を圧力鍋で約5分煮ます。
(煮あがった黒豆は、甘くてとても美味)

煮豆を潰す

煮あがった黒豆を餅つき機(味噌用の羽根を使用)で潰します。

材料を交ぜる

煮豆の温度が人肌程度に冷めたら、塩きり麹と潰した煮豆をよく混ぜ合わせます。水分の調整は、煮汁を補給しながら。

樽に詰める

漬物樽にポリ袋を広げ、野球ボール大に丸めた材料を、樽の底にぶつけるようにして詰めていきます。これは、空気を追い出すためです。

塩をふる

詰め終わったら、表面を平らにならして塩をふります。振り塩の量は、表面が白く見える程度にたっぷりと。

袋を縛って完成

空気を追い出しながら、ポリ袋の口をきっちり縛れば、できあがり。夏場を過ぎる頃から、時々かき混ぜながら秋まで寝かせると、美味しい手前味噌のできあがりです。完成した味噌は、甘みがあって美味。市販の味噌では味わえないおいしさです。
右の写真は去年仕込んだ黒豆味噌の完成品です。


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