「あんぽ柿」(干し柿)作り

福島の桃・あんぽ柿(干し柿)産直販売=大武農園
あんぽ柿・干し柿

「あんぽ柿」という福島県北地方特産の干し柿作りをご紹介致します。

あんぽ柿は、表面は鮮やかなオレンジ色で少し歯ごたえがありますが、中身(果肉)はトロリとしている半生の干し柿です。
いろいろなタイプの干し柿が販売されていますが、表面に白く粉が吹いて水分が少なく硬めの干し柿である「枯露柿(ころがき)」と区別して、水分を50%程度含んだ柔らかめの干し柿を「あんぽ柿」と呼んでいます。

あんぽ柿の原料として栽培している柿の品種は「蜂屋」という干し柿に加工するには最高の渋柿です。柿の栽培面積は約30アール。
当たり前のことですが、除草剤は一度も使ったことはありませんし、薬剤も使用基準を遵守しています。また、使用回数も必要最低限(地域の防除歴の1/3以下)です。
原料柿を購入して、あんぽ柿・干し柿に加工する生産者が多い中、大武農園では100%自家生産の原料柿を使用して加工・販売しています。
また、加工した柿は、冬場の寒風を利用した自然乾燥で、じっくり時間をかけて干してゆきます。乾燥機や扇風機などを利用して機械乾燥をすると、出荷時期が早まるなどのメリットがありますが、それではエネルギー消費が増えてしまいます。地球温暖化が叫ばれている昨今の事情を考えると、「あんぽ柿は自然乾燥に限る」と思います。

ご注文は福島の桃・あんぽ柿(干し柿)産直販売=大武農園インターネット直売所で承ります。
福島原発事故による放射能汚染により、当農園では、2011年以来、5年の間あんぽ柿は生産を禁止されてきましたが、2016年からは6年ぶりに生産再開することが可能になりました。

柿の剪定

柿の木の剪定

柿の剪定は徒長枝や重なった枝を整理して、枝全体に日差しが当たるようにします。また、高いところの枝を切り下げて、樹高をなるべく低く抑えるようにします。

枝の切り下げをせずに放置すると、高い梯子を架けて命がけで柿を収穫するようになってしまいます。現実に、毎年のように大ケガをしたり、命を落とす方も・・・。

柿の粗皮削り1
柿の粗皮削り2

粗皮削り

柿の幹表面の古くなった皮を削ります。

越冬のため潜伏しているヘタムシ・コスカシバ・カキノキマダラメイガなどの害虫を減らすことができます。

上の写真が粗皮を削る前

下が削った後


柿の粗皮削り3

粗皮削りが終わると、樹全体としては、こんな感じになります。

柿の花芽

柿の花芽

その年に伸びた枝の途中に花芽が着きます。

5月22日撮影。

ニホンミツバチ分封群捕獲

日本蜜蜂(ニホンミツバチ)の放飼(1)

2008年から、受粉に活躍してくれるのを期待して、日本蜜蜂(ニホンミツバチ)の飼育を始めました。

まずは、自然群の捕獲から始めます。

写真は、分封(分蜂)群を金稜辺という蘭の花の匂いで誘引したところです。5月25日撮影。
このあと、この蜂達を巣箱に取り込んで(巣箱と金稜辺蘭を並べて置くと、自然に入ることが多い)飼育します。

ニホンミツバチの巣箱

日本蜜蜂の放飼(2)

柿畑内で捕獲しましたので、そのまま飼育開始です。

天気が良いと活発に活動しますが、ニホンミツバチはセイヨウミツバチと比べて、天気が悪くても活動するようです。また、朝早くから夕方遅い時間まで活動します。

柿の花

柿の花

とっても地味です。

6月10日撮影。

受粉樹を混植してあります。
新しく導入したニホンミツバチが受粉に活躍してくれると期待しています。

小さな柿の実

小さな柿の実が顔を出しました。

6月18日撮影。

蜂屋柿は、生理落果が多い品種なので、摘果はしません。

柿の肥大状況

8月の終わり頃には、こんなに大きくなります。

8月24日撮影。

柿の着色始まる

少し着色が始まりました。

10月3日撮影

柿の収穫間近

たくさん実を着ける柿の木。もうすぐ収穫期です。

10月26日撮影

柿の収穫

11月上旬から柿の収穫を始めます。収穫した柿は、数日間追熟させます。

柿干し場作り
 

柿干し場作りの様子(2003年)

骨組みは単管パイプ(太さ5センチの建築用足場パイプ)を使いました。このあと、屋根を付けて、柿を下げる竹竿を設置すれば完成です。

柿干し場

完成した干し場です。

この干し場で4トン程度の柿を干すことができます。


11月中旬頃から柿の皮むきが始まります。

写真は真空吸引式皮むき機。ポンプの力で柿を吸い付けて、手に持ったピーラーで皮をむきます。

あんぽ柿(干し柿)作り・・・へた回し1
あんぽ柿(干し柿)作り・・・へた回し2

あんぽ柿(干し柿)の作り方
(その1)「へた回し」

柿の「へた」の部分とその周囲の皮を、一緒にむきます。へたは10円玉くらいの大きさに丸く残します。なお、柿の収穫時には成り枝を「T」の字型に残して(支木)あります。
へた回し専用の機械もありますが、高価なので、当分の間手作業です。
作業に慣れれば、機械を使うよりも早く「ヘタ回し」ができるようになります。
下の動画は、少しゆっくり作業しています。
なお、使うナイフは、支木にひっかける窪みのある専用ナイフも存在しますが、私は、切り出しナイフ(接木ナイフ)が一番使いやすいので、専ら愛用しています。
コツは、ナイフの背を支木に当てて、テコの原理を利用するようにして、ヘタと皮を一緒にくるりと剥きます。通常のくだものの皮剥きと同じようにすると、時間がかかりすぎます。

動画がご覧になれます。


あんぽ柿(干し柿)作り・・・皮むき(手むき)

あんぽ柿(干し柿)の作り方
(その2)「皮むき」

上の写真は、手むき。

下の写真は真空吸引式の皮むき機での皮むきです。

柿の皮剥き作業の動画です。少しゆっくり作業しています

あんぽ柿(干し柿)作り・・・連作り
あんぽ柿(干し柿)作り・・・連作り

あんぽ柿(干し柿)の作り方
(その3) 「連作り」

干し柿用のひもに、T字に残してある枝を通します。ステンレス製の専用トレーに柿の大きさをそろえて並べ、1本のひもに15個から20個くらいを通します。

加工場・皮むき機・ピーラー等はもとより、ヒモやステンレストレー等の資材に至るまで、常に清潔を心がけています。


あんぽ柿(干し柿)作り・・・硫黄薫蒸

あんぽ柿(干し柿)の作り方
(その4) 「硫黄薫蒸

硫黄を使って柿の薫製を作る様な感じです。硫黄薫蒸することで柿の変色を防ぎ、また、殺菌・防カビ効果やビタミンの保持効果もあると言われています。これは、大正年間から続く伝統的な製法です。

硫黄薫蒸に当たっては、定められた硫黄の使用量・薫蒸時間などを遵守しています。柿に付着した二酸化硫黄は、乾燥期間中にほとんどが揮発・消失します。市場に流通しているあんぽ柿を関係機関が検査した結果、残留基準を超える二酸化硫黄は検出されていません。検出量もほとんどが基準の1/100以下でした。安全性に問題は無いと考えられます。

あんぽ柿(干し柿)作り・・・自然乾燥
干し柿の乾燥風景

あんぽ柿(干し柿)の作り方
(その5) 「自然乾燥」

薫蒸が終わった柿を干し場に吊して自然乾燥させます。乾燥期間は40日から50日程度です。
加工直後と比べて、重量が1/4程度になるまで乾燥させます。

雨や直射日光に当てるのは禁物。気温・湿度が高いとカビが発生しやすいので気を遣います。一日の平均気温が10℃を越えると要注意。雨や雪に当たると柿が黒っぽく変色します。また、乾燥初期に強い風に当てると、柿同士がぶつかったりヒモに擦れて変色してしまいます。

12月、干し場全てに柿が下がりました。

乾燥が進むあんぽ柿(干し柿)

12月7日、乾燥が進んだあんぽ柿。出荷するまでには、もう少し乾燥させなくてはなりません。

出荷適期のあんぽ柿(干し柿)

出荷適期のあんぽ柿

縦に深いシワが出た頃が、あんぽ柿出荷の時期です。

あんぽ柿のパック詰め〜脱酸素剤を入れて・・・
あんぽ柿のパック詰め〜シーラーで密封します。

あんぽ柿のパック詰め。

1パックあたり230グラム以上を紙トレーに載せ、パックに詰め、脱酸素剤を入れて、シーラー機で密封します。

脱酸素剤と一緒にパック詰めすることで、雑菌・カビ類の発生・繁殖を抑えることができます。

賞味期限は12月出荷分は出荷日から約3週間(22日)。1月以降出荷分については約1ヶ月(30日)です。

食品衛生法に基づく表記としては、添加物として「二酸化硫黄」を使用しているように記載されますが、パック詰め・出荷の際に薬剤処理をするわけではありません。 これは、加工(皮むき)の際に硫黄薫蒸処理をしたあんぽ柿(干し柿)であることを意味します。

あんぽ柿の出荷

12月末から始まるあんぽ柿の出荷作業ですが、1月に入ってからが最盛期になります。そして、2月頃まで出荷作業が続きます。

完熟柿で作ったあんぽ柿

超完熟柿で作ったあんぽ柿

過熟気味の柿をむいて干すと、なかなか乾燥が進まず、出荷が遅くなります。そうしたあんぽ柿も表面に粉が吹くくらいまで充分に乾燥させると、どうにか出荷ができるようになります。

個人的には、これくらいのあんぽ柿がいちばん美味しいと思います。なにしろ、完熟の柿を十分乾燥させたので味がとても濃厚です。

あんぽ柿の生ハム巻き

あんぽ柿の生ハム巻き

あんぽ柿を使った料理レシピをご紹介します。

(1)・・・あんぽ柿は種を取って幾つかに切り分けます。 (2)・・・あとは、適当な大きさの生ハムで巻くだけです。

お好みでチーズを一緒に巻いても良いと思います。さらに、水菜を一緒に巻いて食べると、あんぽ柿の甘みと生ハムの塩気、そこに水菜のシャキシャキ感が加わっておいしいと思うんですが・・・。


直売については、出荷段階の検査で全ての商品が放射能不検出になるまで再開いたしません。

あんぽ柿(干し柿)がおいしいくなる(?)こぼれ話
干し柿の産地と生産量について 干し柿に使う柿の品種について あんぽ柿の栄養成分

 福島の桃・あんぽ柿(干し柿)産直販売=大武農園へ戻る